alice aux pays des saveurs

Quel jour aujourd’hui? Vendredi! Et le vendredi, qu’est-ce qu’on mange? Tous en coeur, du Pois-sonnnnn! Et bien non! En fait, c’était au menu de jeudi…mais… Mais voilà, j’ai voulu gagner du temps et mon pauvre doigt lui en a vu de toutes les couleurs!  Les couleurs assez spéciales des pommes que j’ai côtoyées de près à 3 reprises après que la lame de ma tondeuse à gazon soit venue me caresser le majeur . Voilà le résultat.

Je crois que je vais devoir jouer de beaucoup d’ingéniosité pour cuisiner pendant quelques jours! Comment je vais faire??? En plus les vacances commencent ce week-end! Quelle cata! …me laisser inviter au restaurant tous les soirs… oui mais j’aime bien ma cuisine , mon robot, mes casseroles, mes couteaux, mes plats, mes pots, mon frigo…

En attendant une solution voici ce que j’avais amoureusement cuisiner avant de sortir la tondeuse…

Truite Fumée, Bavarois de Tomates Séchées – Saumon Fumé , Bavarois d’Agrumes à la Vodka

Ingrédients:

• 4 filets de truite fumée

• 200 gr de saumon fumé

• oeufs de lump

• crème épaisse

• pour le bavarois accompagnant les truites: agar-agar, 1 échalon, 1 gousse d’ail, 100 gr de tomates séchées, 5 cl d’huile d’olive, 1 dl de fond de crevette, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre de cayenne

• pour le bavarois accompagnant le saumon:agar-agar, le jus d’1 orange sanguine, le jus d’1/2 citron vert, 3 càs de vodka, sel, poivre noir fraîchement moulu

1. Préparation du bavarois de tomates séchées: Hacher finement l’échalon, la gousse d’ail et les tomates séchées. Faire mijoter 5 minutes dans l’huile et ajouter le fond de crevettes et l’assaisonnement. Laisser cuire à petit feu 15/20 minutes. Réduire en purée au mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et ajouter l’agar-agar. Faire prendre dans les moules en silicone au réfrigérateur. J’avais trop de préparation et j’ai versé le surplus dans le fond de verrines.

2. Préparation du bavarois aux agrumes et vodka:Faire doucement chauffer les jus d’agrumes avec du sel et du poivre. Ajouter la vodka. Laisser refroidir. Ajouter l’agar-agar et mettre en moule  au réfrigérateur.

3. Dresser les assiettes avec les poissons et les bavarois. Il me restait des mange-tout que j’ai utilisé en garniture.

Quelques grains de poivre roses, deux pointes de ciboulettes et un peu de sel noir Hawaïen pour la garniture…

 un jeune oignon, 2 càc de crème épaisse et quelques oeufs de lump pour la garniture.

La version verrine

J’ai un peu accommodé la truite et le saumon afin de ne pas les laisser « à sec » dans la verrine.

J’ai coupé un filet de truite en petits cubes. J’ai amené 1dl de vin blanc à ébullition avec 1/2 échalon (l’échalon doit devenir transparent). J’y ai ajouté mes cubes de poissons, 1/2 jus de citron et du cerfeuil, de la coriandre et du persil plat hachés. J’ai laissé refroidir avant de déposer sur le bavarois de tomates séchées.

Le saumon a simplement été coupé en petits morceaux et accommodé avec de l’aneth ciselé et un peu d’échalon coupé très fin.

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Après avoir fait mes petites courses de mi-semaine, je crois qu’il est temps de vous faire partager la seconde des élucubrations que j’ai offerte aux papilles de mon Mamour hier soir (la patience est une vertu n’est-ce pas Mamina ).

Après les crevettes exotiques, je me suis dit qu’un petit tour au pays des fromages belges pourrait aussi faire l’affaire de notre gourmandise.

Asperges et Bavarois de Château d’Arville

Le Château d’Arville est un fromage persillé fabriqué en Flandres … même s’il porte le nom d’un château de la jolie et champêtre vallée du Samson, dans la région namuroise… comme quoi toutes les querelles, et bien, il suffit de se retrouver autour d’une bonne petite saveur pour les oublier (clin d’oeil à nos politiciens qui ont, à mon avis, souvent l’occasion de discuter autour d’une bonne table: mangez du fromage!!!!).

Ingrédients pour 2 verrines:

• 100 gr de Château d’Arville

• 1,5 càs de pignons de pin grillés

• 1 dl de crème fraîche

• poivre de Cayenne

• sel

• 2 càs de ciboulette hachée

• 4 asperges vertes

• 1 gr d’agar-agar (et oui, j’y prends goût)

1. Couper le fromage en petits morceaux.

2. Faire chauffer la cr fraîche  juste en dessous du point d’ébullition. Retirer du feu et y faire fondre les morceaux de fromage. Relever de sel et de poivre. Laisser tiédir et incorporer l’agar-agar ainsi que la ciboulette hachée.

3. Au fond de la verrine, déposer une couche de pignons de pins écrasés, verseer la préparation et hop! au frigo jusqu’à consommation.

4. Avant dégustation, faire cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée et les servir tiède avec la verrine, elles feront office de mouillettes avec la flûte au sésame.

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Il va falloir que je me calme… ce soleil m’a sans doute déjà un peu taper sur la tête ou bien ce sont les 101 saveurs de Dorianqui me sont ,à moi aussi, montées à la tête?! Toujours est-il qu’en rentrant de l’école, je suis passée sur le blog de Mamina (en rose évidemment) et j’ai lu vos messages. Soudainement, sans transition aucune, sans même avoir ressenti les premiers signes précurseurs, j’ai été prise d’une envie plus qu’incontrôlable de préparer toutes sortes de petites mises en bouche (un peu plus grosses que ça d’ailleurs)  pour le repas de ce soir. Une fois n’est pas coutume, après une journée de labeur, repos bien mérité. Le soleil étant de la partie, les oiseaux chantant à tue-tête dans le jardin, on va s’installer confortablement et goûter à mes élucubrations culinaires (sic Monsieur José ;-)).

Je vous en livre une maintenant. Pour ne pas avoir pu y résister, encore un péché de gourmandise (je finirai en enfer!), je peux vous dire que c’est…mhhhhhhh, slurp, et plus encore. Et tout compte fait, sans avoir réfléchi longtemps, le sharon étant lui aussi un fruit exotique et bien hop ! voilà ma seconde participation au jeu de Marie-Laure!

Dorian, tu savais pas qu’en proposant cette association de fruit exotique et miel tu allais déclencher chez des énergumènes dans mon style une soudaine envie de création. Pour cela déjà, thanks. Merci aussi à Mamina, grâce à qui j’ai osé me lancer dans la blogosphère culinaire.

Assez de palabres! Passons au fait!

Tomate Crevette en Mielleuse Métamorphose Exotique

pour l’édition #10 d’À Vos Casseroles de Marie-Laure

Ingrédients pour 2 personnes:

• 2 sharons

• 2 petites tomates grappes bien parfumées (il faut chercher, mais elles arrivent)

• 150 gr de crevettes GRISES de la Mer du Nord (un des fleuron de la gastronomie belge, comme le Herve, le Sirop de Liège,…)

• 2 càs bombées de crème épaisse

• 2 bonnes càs d’aneth frais haché

• piment d’espelette en poudre

• fleur de sel

• 2 càc de pavot bleu

1. Laver les sharons et les tomates, les essuyer. Enlever la tête du sharon et le vider de sa chair. Couper les tomates en quatre, les épépiner. Couper la chair des tomates et des sharon en très petits dés. Partager en deux portions le mélange de fruits.
2. A une moitié, ajouter délicatement les crevettes, la crème épaisse, le piment, la fleur de sel et l’aneth. Bien amalgamer et remplir les sharons de cette préparation. Réserver au frigo.
3. Faire chauffer le miel dans un poellon avec du piment et de la fleur de sel. Ajouter, dès le début du frémissement, les dés de sharon et de tomates réservés.Retirer du feu et laisser tiédir.
4. Mettre un fond de fruits au miel dans le fond d’une soucoupe, déposer le sharon farci et garnir d’aneth, de quelques crevettes grises et d’une pointe de pavot bleu.

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Un truc pour passer le cap du changement d’heure? Il faut du chocolat, du CHO-CO-LAT…Après la pluie vient le beau temps, c’est ce qu’on m’a dit. Et avec le beau temps, les petites robes fleuries, les petites blouses, pour celles qui ont la chance de vivre au bord de l’eau (ou d’une piscine) retour des bikinis et puis c’est là qu’on est prise de remords: ah ce CHO-CO-LAT! Il faut bien se trouver un bouc émissaire! Au fond de soi, on sait bien que le chocolat n’y est pour rien, le pauvre. Alors pour ne pas être prise de trop gros remords et ne pas devoir faire un mea culpa public d’ici quelques temps, j’ai décidé de faire plaisir et de me faire plaisir (ben oui, c’est normal non): gros plan sur le chocolat, mais léger, léger, léger! Comment? Je me lance dans l’utilisation de l’agar-agar. Et bien, franchement, je vous dis que dorénavant j’en aurai toujours sous la main.

J’ai cherché -devinez où- les utilisations diverses de cette poudre au nom bizarre qui pour moi ne signifiait rien. Et bien, de découvertes en découvertes,je me suis donc laissée tenter par un flan au chocolat que j’ai trouvé sur le blog de Cléa , une petite recette toute facile pour une débutante: Crèmes chocolat-gingembre à l’agar-agar. Ce qui ne gâche rien, j’adore le gingembre, donc je n’ai pas réfléchi très longtemps.

Grenade en perdition dans le bac de mon réfrigérateur, passions qui me narguent depuis vendredi… C’est tout de même un peu exotique tout cela, non? Alors, dans ma petite tête, comme une idée: « Mais le célèbre Dorian, de quoi parlait-il? ». Et si je m’y collais? Je m’y suis mise, avec le soleil, c’est tellement plus entraînant. De fil de sucre en sirop de miel de fleurs, en passant par le chocolat, le gingembre et – coup d’essai- l’agar-agar, voilà ce que cela a donné. et c’était superbement bon (suis pas très modeste sur le coup, mais les garçons ont apprécié…c’est le pire des jury).

Ilet d’Amours sur mer de pépites exotiques et Sorbet Mojito

pour l’édition #10 d’À Vos Casseroles de Marie-Laure

• Pour les crèmes au chocolat:

- 500ml de lait de soja demi-écrémé
- 100g de chocolat noir à pâtisserie à 85% Galler
- 3 cuillerées à soupe de sucre roux
- 1 sachet (2g) d’agar-agar en poudre
- une cuillerée à café de gingembre en poudre

• Pour le sorbet Mojito:

- 5 cl de rhum blanc
-  3 dl d’eau
- 150 gr de sucre semoule
- 15 feuilles de menthe
- 4 limes

• Pour la garniture:

- pulpe des fruits de la passion et de la grenade
- 4 càs de miel de fleurs
- caramel: 2càs d’eau et 150gr de sucre que l’on fait chauffer doucement jusqu’à coloration)
- Physialis (Amours en Cage, n’est-ce pas Mamina)
- treillis en fil de caramel

1. Crème de chocolat: Dans une casserole, faire fondre très doucement le chocolat dans le lait de sojaet ajouter le sucre. Le chocolat doit fondre mais le lait ne doit pas bouillir ! Lorsque le chocolat est bien liquide, ajouter l’agar-agar et le gingembre et porter doucement à ébullition. Laisser ensuite frémir une minute ou deux, puis verser dans 4 petits ramequinsdes moules en silicone et laisser prendre quelques heures au frigo (deux heures suffisent, mais une nuit c’est encore mieux). 
2. Sorbet: A feu doux, faire fondre le sucre dans l’eau et laisser doucement le liquide se transformer en sirop (! il ne doit pas caraméliser). Laisser tiédir. Pendant ce temps, éplucher les limes à vif et laver la menthe. Ajouter au sirop tiédi et mixer le plus finement possible, ajouter le rhum. Mettre au congélateur et remuer de temps en temps afin d’éviter les cristaux (! une sorbetière! viteuh!) 
3. Délicatement mélanger les pépites de passions et de grenade au miel. Plonger les fruits de physialis dans le caramel. Tirer des fils pour confectionner un fin treillis qui servira de plage à la gourmandise. Laisser refroidir.
4. Démouler les crèmes au chocolat et les retourner sur un lit de pulpe de fruits. Creuser le dessus de la crème et y déposer des pépites de fruits au miel. Accompagner d’une quenelle de sorbet garnie d’une sommité de menthe.

De quoi vous déculpabiliser de manger du chocolat! En plus, ça sent l’été avec ce mojito! On s’y croirait pour un peu…vous savez, les bananiers, les cocotiers, le hamac entre les deux, le sable blanc…

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Envie d’exotisme! Décidément, Dorian et ses idées de fruits exotiques! J’en ai trouvé tant que je voulais des fruits de la passion, mais à par eux, le marché est bien pauvre en ce moment. Alors, je me venge! Tout en passion ces jours-ci.

Passion de Saumon

Ingrédients pour 2 personnes:

• 4 fruits de la passion

• 100 g de saumon frais

• 1 pomme granny

• sésame

• coriandre fraîche hâchée

• 1 petite càs d’huile de sésame

• raifort et quelques oeufs de lump (garniture)

• fleur de sel

• poivre sechuan écrasé au pilon

1. Couper la tête des fruits de la passion et les vider. Rincer les coques et les essuyer.
2. Nettoyer le saumon et le couper en petits dés. Mélanger avec la pulpe des fruits, la coriandre, le sésame et l’huile. Assaisonner. Laisser reposer.
3. Laver la pomme et en faire des tagliatelles.
4. Remplir les coques des fruits de la salade de saumon et dresser sur un lit de tagliatelles de pomme verte. Accompagner d’un pointe de raifort et d’oeuf de lump.

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Reste de gorgonzola qui vraiment commence à s’ennuyer, polenta en sursis… tentative autour du cabillaud.

Cabillaud en Croûte de Gorgonzola sur Galet de Polenta et Beignets de Caprons

Ingrédients 2 personnes:

• 400 gr de dos de cabillaud

• un bon reste de gorgonzola bien crémeux

• chapelure

• poivre noir

• une quinzaine de caprons au vinaigre

• polenta

• persil plat

• huile d’olive

1. Écraser le gorgonzola à la fourchette et assaisonner de poivre noir (inutile d’ajouter du sel, le fromage se suffit à lui-même). En tartiner généreusement les morceaux de cabillaud et les passer dans la chapelure. Cuire à l’huile d’olive doucement, il faut obtenir une croûte tout en conservant le moelleux du poisson.
2. Prépare une polenta selon la recette traditionnelle. Y ajouter du persil plat haché et confectionner des palets que vous passer sous le gril du four.
3. Passer les caprons successsivemnt dans la farine,le blanc d’oeuf et la chapelure. Les faire frire dans de l’huile d’olive.
4. Servir aussitôt.

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Est-ce le retour de Mister Hiver qui donne des envies d’exotisme?  Flashback: l’Asie, ses mille et une merveilles, ses mille et un parfums, ses mille et un sourires…et mes mille et un souvenirs!

Filets de Rouget en Nuances Asiatiques

Ingrédients 1 personne: (Mamour…? et bien il n’en voulait pas de ces saveurs)

• 2 filets de rougets

• 1.5 dl de lait de coco

• jus d’1/2 lime

• 1  bâton de citronnelle

• 1/2 échalote hachée finement

• sechuan

• sel

• un soupçon de piment en poudre

1. Débuter avec la sauce: Dans un poêlon à fond épais, faire cuire à très petit feu pendant 20 min le lait de coco avec les différents ingrédients. Le but est que les saveurs se marient en douceur. Ajouter le jus de lime en fin de cuisson et mélanger.
2. Saisir les filets de rougets sur les deux faces dans de l’huile d’olive, poivrer et saler.
3. Servir. La purée de pommes-de-terre - préparée pour accompagner le plat de « l’homme qui n’aimait pas la citronnelle »  – à laquelle j’ai ajouté un peu de ciboulette ciselée a accompagné ce poisson tout simplement. Un peu de cressonnette pour son goût frais et poivré et le tour était joué.
4. PS: contente que « l’homme qui n’aimait pas la citronnelle » n’avait pas du tout envie de partager ces petits rougets

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Ah la la Mamina et ses framboises… elle a réussi à me faire craquer! Je sentais venir l’instant où je n’aurais plus pu tenir! Il me restait du coulis de framboise de la saison passée, il fallait simplement m’arrêter sur le chemin de l’école pour m’offrir un ravier de ces petites baies tant convoitées et concocter une toute petite douceur pour le goûter… (on pensera au bikini un autre jour … n’est-ce pas Mercotte; il faut bien se consoler de la revanche de l’hiver).

Douceur Framboise Glacée

Ingrédients pour 2 coupes:

• Sorbet:+/- 3dl coulis de framboise, un jus de citron, un jus d’orange, sucre (selon goût)

• 25 gr de chocolat noir de noir au gingembre

• 1/2 banane

• 3 càs de mascarpone

• 1càs de coulis

1. Préparer le sorbet de framboises en mélangeant tous les ingrédients. Mettre au congélateur. Remuer de temps en temps pour éviter les cristaux.
2. Mélanger le mascarpone et la càs de coulis (je n’ai pas sucré).
3. Découper la banane en rondelles que vous coupez en 2;couper les framboises en deux (en garder 2 entières pour la garniture).
4. Râper un peu de chocolat pour la garniture, faire fondre le reste au bain-marie.
5. Dans le fond de la coupe, mettre une couche de mascarpone à la framboise et glisser les demi tranches de bananes. Couler au-dessus le chocolat au gingembre fondu. Garnir de demi framboises la croûte de chocolat. Déposer 2 boules de sorbet sur le tout. Garnir d’une framboise et saupoudrer de chocolat râpé.

Chuuuuuuuuuuuttttt…laissez-vous emporter…

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Et oui, elles sont là. Et bien, à défaut d’avoir le printemps dans le jardin, ces belles asperges vont l’apporter dans nos assiettes. C’est dimanche, alors un petit quelque chose de goûteux et léger sera le bienvenu. J‘avais envie de tenter quelque chose d’inédit avec mes asperges blanches et vertes. Et bien cela a été assez réussi, spécial par le mélange de saveurs, mais amusant. Cela a plu au plus récalcitrant (« les asperges, mwai mais avec de la mayo alors ou une sauce hollandaise » sic Mamour). Et bien non, ni mayo ni hollandaise au programme aujourd’hui!

Variations sur Asperges en Chaud-Froid

Ingrédients pour 2 personnes:

• une botte d’asperges blanches

• asperges vertes (de Thaïlande)

• 4 tranches de jambon de Bayonne très fines

• un peu de fromage de chèvre frais

• 1 blanc d’oeuf

• un peu de farine et de chapelure

• pour le pesto: une grosse poignée de cresson, 1 càs bombée de pignons, 1 càs de parmesan, huile d’olive, poivre noir, sel

• pour la sauce: le jus de 2 oranges sanguines, 1 échalote émincée, 1dl de vin blanc sec, la base des asperges que vous avez cassées) 75 gr de beurre en cube, poivre long, sel

1. Casser la base des asperges, les éplucher au couteau économe et les ficeler en botte. Les cuire maximum 10 min dans 3l d’eau salée frémissante, elles doivent rester croquantes.
2. Préparation du pesto de cresson: mixer ensemble tous les ingrédients et réserver au frais.
3. La sauce chaude:amener à ébullition le jus d’orange, le vin et l’échalote et la base de vos asperges. Laisser réduire de 3/4 à petit feu. Passer au chinois, saler, poivrer et maintenir au chaud.
4. Quand les asperges sont cuites, les égoutter sur du papier absorbant. Prélever deux asperges blanches et deux vertes par personne. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur et tartiner-les de fromage de chèvre. Y emballer les asperges et les passer successivement dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. Faire revenir sur toutes les faces à l’huile d’olive.
5. Pendant, ce temps, monter la sauce à l’orange en incorporant le beurre froid détaillé en cubes et en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.
6. Dresser sur assiette, les asperges chaudes au Bayonne et Chèvre à déguster avec le pesto; les asperges tièdes délicatement parfumées à la réduction orangée.

Nous n’avions pas envie de viande ce dimanche. Ces asperges ont constitué un plat unique. En réduisant les quantités , cette assiette tiendrait facilement le rôle d’entrée.

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Fin de semaine! Le fiston revient avec sa copine, il s’agit de leur préparer quelque chose qu’ils aiment… que ne ferait-on pas n’est-ce pas!

Vous l’avez sans doute compris:belge je suis, et qui plus est liégeoise. Alors devinez ce qui, à coup sûr, fera plaisir… A Liège, une des spécialités sont « les boulettes liégeoises » – comme c’est étrange – mais de celles-là je vous en parlerai un autre jour. J’avais envie de quelques chose d’épicé. Et en Belgique, qu’est-ce qu’on aime par dessus tout? Allez! Mais si vous savez! M’enfin! Ouiiiiiii, c’est ça! Les frites!

Donc boulettes, frites ce soir! Pas très original, je sais. Mais tentez donc celles-ci, elles ont toujours connu un franc succès.

Boulettes crème de poivrons au poivre vert

LES BOULETTES:  Ingrédients pour 4 personnes :  (dont 2 gros gourmands )

• 1kg500 de haché porc/boeuf

• persil et persil plat

• 4 têtes d’ail non épluchées

• 4 petit piments rouges séchés

• 2 échalions (à défaut des échalotes ou des oignons)

• 2 oeufs

• chapelure (personnellement, je la prépare avec du pain grillé que je mouds au robot)

• sel

• poivre noir fraîchement moulu

• noix de muscade

• 3 feuilles de laurier

LA SAUCE :

• 5 beaux poivrons rouges bien fermes

• 0.5l de crème fraîche allégée

• poivre vert au vinaigre

• ciboulette hachée

• sel, poivre

Et c’est parti! Les BOULETTES pour commencer:

Dans un grand plat mélanger la viande, les échalions émincés, les persil hachés, les oeufs, la chapelure ( la quantité dépend du degré d’humidité de votre préparation,  il faut obtenir un haché qui se tienne bien ferme). Bien assaisonner de sel, poivre et muscade. Bien amalgamer tous les ingrédients. Façonner des boulettes bien fermes et les faire rôtir dans une cocotte. Lorsqu’elles sont rôties sur toutes les faces, ajouter un verre d’eau, l’ail non épluché, les piments et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 45 min.

Peandant ce temps, la SAUCE:

Peler les poivrons au couteau économe (j’évite de les passer sous le grill, cela leur donne un petit goût qui ne convient pas dans cette préparation), les épépiner et les laver. Couper 1/2 poivron  en brunoise et réserver. Couper grossièrement le reste et faire compoter dans un trait d’huile d’olive. Dès qu le poivron se laisse écraser à la fourchette, le mixer pou obtenir une sorte de coulis. ajouter sel et poivre, poivre vert, brunoise de poivron et rendre un bouillon.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche à la sauce, réchauffer le tout; retirer du feu et ajouter la ciboulette.

Avec les frites, il ne vous reste plus qu’à déguster! Comme dit le fiston: « C’est à s’tap! » (traduisez: c’est à se taper le c… par terre » – c’est vachement bon )

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