Mon « petit »frère et son amie ont partagé notre soirée de samedi. Ils savent apprécier les bonnes choses (l’épicurisme, c’est génétique?). Pour clôturer le repas, je me suis laissée tenter par la recette d’un calendrier qui me faisait de l’oeil  depuis un certain temps chaque fois que j’entrais au secrétariat de l’école.

Il s’agit d’une recette de Christophe Thomaes, chef pâtissier au restaurant du Château du Mylord  (http://www.mylord.be/).

Parfait à la vanille et sa compote de griottes à la réglisse

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Ingrédients pour 6 parfaits:

  • pour le caramel fondant: 75 g de sucre semoule, 100 d de crème fraîche, 1 feuille de gélatine
  • pour le biscuit croustillant de cacahuète: 50 g de chocolat au lait, 50 g de beurre de cacahuète, 50 g de brisures de crêpes dentelles
  • pour le parfait glacé à la vanille: 3 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre glace, 375 g de crème fraîche, 2 bâtons de vanille

  • Pour la finition:300 g de griottes au sirop, 1/2 pot de confiture de griottes, réglisse en poudre, pâte feuilletée et 3 lacets réglisse (là j’ai « volé » l’idée super-originale de Chantal-Déclinaisons à la réglisse- http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/03/01/3897158.html)

  1. Préparation du caramel:ajouter un peu d’eau au sucre et le faire caraméliser. Dès que la couleur chaude du caramel est obtenue, déglacer avec la crème fraîche et incorporer la feuille de gélatine (préalablement trempée et essorée). Verser le caramel dans les moules et réserver au congélateur.
  2. Préparation du croustillant: faire fondre le chocolat, ajoutez le beurre de cacahuète et les crêpes dentelles brisées au doigt. Mélanger délicatement et étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frigo.
  3. Le parfait vanille:battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Fendre les bâtons de vanille et gratter les graines pour les incorporer à la crème fraîche. Monter la crème fermement t l’ajouter aux oeufs et sucre.
  4. Montage: Découper à l’emporte-pièce des disques de croustillant (2 par parfait) de la dimension de votre moule. En déposer un dans le fond et recouvrir d’une fine couche de crème vanille. Déposer le second cercle. Verser un peu de crème par dessus, compléter avec un palet fondant congelé et terminer par un couche de parfait. Mettre au congélateur.
  5. Cigarettes feuilletées: découper de fine bandes de pâte feuilletée et les entortiller-les. Mettre au four à 180°C. Tremper une extrémité dans du chocolat fondu.
  6. Finition: sur les assiettes, tirer un trait de confiture de griotte et quelques traits de caramel. Mélanger le reste de confiture aux griottes et saupoudrer de réglisse en poudre. Déposer les parfaits et garnir d’un serpentin de réglisse et d’une cigarette feuilletée.

 

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