Et oui, elles sont là. Et bien, à défaut d’avoir le printemps dans le jardin, ces belles asperges vont l’apporter dans nos assiettes. C’est dimanche, alors un petit quelque chose de goûteux et léger sera le bienvenu. J‘avais envie de tenter quelque chose d’inédit avec mes asperges blanches et vertes. Et bien cela a été assez réussi, spécial par le mélange de saveurs, mais amusant. Cela a plu au plus récalcitrant (« les asperges, mwai mais avec de la mayo alors ou une sauce hollandaise » sic Mamour). Et bien non, ni mayo ni hollandaise au programme aujourd’hui!

Variations sur Asperges en Chaud-Froid

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Ingrédients pour 2 personnes:

  • une botte d’asperges blanches

  • asperges vertes (de Thaïlande)

  • 4 tranches de jambon de Bayonne très fines

  • un peu de fromage de chèvre frais

  • 1 blanc d’oeuf

  • un peu de farine et de chapelure

  • pour le pesto: une grosse poignée de cresson, 1 càs bombée de pignons, 1 càs de parmesan, huile d’olive, poivre noir, sel

  • pour la sauce: le jus de 2 oranges sanguines, 1 échalote émincée, 1dl de vin blanc sec, la base des asperges que vous avez cassées) 75 gr de beurre en cube, poivre long, sel

  1. Casser la base des asperges, les éplucher au couteau économe et les ficeler en botte. Les cuire maximum 10 min dans 3l d’eau salée frémissante, elles doivent rester croquantes.
  2. Préparation du pesto de cresson: mixer ensemble tous les ingrédients et réserver au frais.
  3. La sauce chaude:amener à ébullition le jus d’orange, le vin et l’échalote et la base de vos asperges. Laisser réduire de 3/4 à petit feu. Passer au chinois, saler, poivrer et maintenir au chaud.
  4. Quand les asperges sont cuites, les égoutter sur du papier absorbant. Prélever deux asperges blanches et deux vertes par personne. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur et tartiner-les de fromage de chèvre. Y emballer les asperges et les passer successivement dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. Faire revenir sur toutes les faces à l’huile d’olive.
  5. Pendant, ce temps, monter la sauce à l’orange en incorporant le beurre froid détaillé en cubes et en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.
  6. Dresser sur assiette, les asperges chaudes au Bayonne et Chèvre à déguster avec le pesto; les asperges tièdes délicatement parfumées à la réduction orangée.

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Nous n’avions pas envie de viande ce dimanche. Ces asperges ont constitué un plat unique. En réduisant les quantités , cette assiette tiendrait facilement le rôle d’entrée.

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