Vous avez sans doute compris que la viande n’est pas une de mes grandes amies. Il est extrèmement rare que je craque pour un morceau quelle que soit son origine. Lorsque j’en cuisine, c’est plutôt pour faire plaisir à monchieur ou à mon fils… En ce qui me concerne, je suis une fan de poisson. J’aime assez le poisson préparé sans trop de fioriture.

Ce morceau de saumon cuit au four dans un filet d’huile d’olive, simplement assaisonné  de sel, de poivre de sechouan et de deux feuilles de laurier s’est goûteusement contenté d’un risotto aux asperges sauvages et de gelée de persil relevée au citron.

Saumon et son Risotto aux Asperges Sauvages

Pour 2 personnes:

  • 200gr d’asperges sauvages

  • bouillon de cuisson d’asperges (dans mon sugélateur)

  • 100 gr de riz arborio

  • 1 échalon émincé

  • 4 càs de crème fraîche allégée

  • sel, poivre noir fraîchement moulu

  • huile d’olive

  • parmesan râpé + quelques pelures

  • persil plat

  • jus d’un citron

  • 1 gr d’agar-agar

  1. A l’avance, préparer la gelée de persil. Nettoyer le persil plat et en prélever une grosse poignée de feuilles. Leur ajouter 2dl de bouillon d’asperges dégelé et assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le jus de citron et passer le tout au mixer. Porter à ébullition et y diluer l’agar-agar. Faire prendre au réfrigérateur au moins une heure.  
  2. Préparer le risotto pendant que le poisson cuit doucement au four.
  3. Trancher net les asperges à quelques cm de la tête. Porter à ébullition le bouillon d’asperges et y plonger 4 à 5 minutes les têtes des asperges. Les égoutter.
  4. Dans une poele, faire revenir à l’huile l’échalon finement émincé. Jeter le riz en pluie et mélanger. Laisser revenir pendant 2 / 3 minutes.
  5. Mouiller le riz avec une louche de bouillon d’asperges et faire cuire à petit feu. Ajouter une louche de bouillon chaque fois que le riz a absorbé le liquide. Remuer régulièrement afin que le riz n’attache pas. Surveiller la cuisson de manière à obtenir un riz onctueux. Au dernier moment, ajouter du parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement.
  6. Y mélanger délicatement les asperges sauvages et un peu de crème fraîche allégée.
  7. Servir avec le poisson, garni de copeaux de parmesan et d’une asperges sauvage. Accompagner de cubes de gélée de persil.
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