alice aux pays des saveurs

Vous avez sans doute compris que la viande n’est pas une de mes grandes amies. Il est extrèmement rare que je craque pour un morceau quelle que soit son origine. Lorsque j’en cuisine, c’est plutôt pour faire plaisir à monchieur ou à mon fils… En ce qui me concerne, je suis une fan de poisson. J’aime assez le poisson préparé sans trop de fioriture.

Ce morceau de saumon cuit au four dans un filet d’huile d’olive, simplement assaisonné  de sel, de poivre de sechouan et de deux feuilles de laurier s’est goûteusement contenté d’un risotto aux asperges sauvages et de gelée de persil relevée au citron.

Saumon et son Risotto aux Asperges Sauvages

Pour 2 personnes:

• 200gr d’asperges sauvages

• bouillon de cuisson d’asperges (dans mon sugélateur)

• 100 gr de riz arborio

• 1 échalon émincé

• 4 càs de crème fraîche allégée

• sel, poivre noir fraîchement moulu

• huile d’olive

• parmesan râpé + quelques pelures

• persil plat

• jus d’un citron

• 1 gr d’agar-agar

1. A l’avance, préparer la gelée de persil. Nettoyer le persil plat et en prélever une grosse poignée de feuilles. Leur ajouter 2dl de bouillon d’asperges dégelé et assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le jus de citron et passer le tout au mixer. Porter à ébullition et y diluer l’agar-agar. Faire prendre au réfrigérateur au moins une heure.  
2. Préparer le risotto pendant que le poisson cuit doucement au four.
3. Trancher net les asperges à quelques cm de la tête. Porter à ébullition le bouillon d’asperges et y plonger 4 à 5 minutes les têtes des asperges. Les égoutter.
4. Dans une poele, faire revenir à l’huile l’échalon finement émincé. Jeter le riz en pluie et mélanger. Laisser revenir pendant 2 / 3 minutes.
5. Mouiller le riz avec une louche de bouillon d’asperges et faire cuire à petit feu. Ajouter une louche de bouillon chaque fois que le riz a absorbé le liquide. Remuer régulièrement afin que le riz n’attache pas. Surveiller la cuisson de manière à obtenir un riz onctueux. Au dernier moment, ajouter du parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement.
6. Y mélanger délicatement les asperges sauvages et un peu de crème fraîche allégée.
7. Servir avec le poisson, garni de copeaux de parmesan et d’une asperges sauvage. Accompagner de cubes de gélée de persil.

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Bon ceci étant, maintenant que je peux à nouveau divaguer sur le blog avec mes élucubrations culinaires, il est grand temps que je vous glisse la recette que j’avais imaginée pour Lavande. Je sais je sais… j’arrive avec quelque peu de retard mais c’était tellement bon que je ne peux pas me résigner à ne pas la publier.

Roulade aux carottes et deux fromages

Ingrédients pour 2 personnes:

•  300 gr de carottes

• une càs de crème allégée

• 1 càs de parmesan

• 2 càs de basilic

• huile d’argan

• 50 gr de parmesan râpé

• 100 gr de gruyère râpé

• 50 gr de fromage blanc maigre

• 2 oeufs

• 1 dl de crème allégée

• 1 bonne càs de thym et persil frais

• sel, poivre noir fraîchement

1. Faire préchauffer le four à 200°. Dans un plat de 20×20 cm mettre une feuille de papier cuisson (qui facilitera le démoulage) et la badigeonner d’huile d’argan sans modération. Saupoudrer d’une couche de parmesan râpé.
2. Mélanger le fromage blanc et le dl de crème. Ajouter les jaunes d’oeufs (conserver les blancs) et le gruyère. Assaisonner et incorporer les fines herbes (thym et persil).
3. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation.
4. Etendre dans le plat de cuisson et faire cuire à 200° pendant 12 à 15 min maximum (la pâte doit rester tendre). Retirer, saupoudrer de parmesan et laisser refroidir
5. Faire cuire les carottes -nettoyées !- coupées en petits morceaux dans de l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier. Garder un petit croquant. Egoutter et écraser à la fourchette (je préfère la fourchette au mixer pour conserver une texture non crèmeuse à la carotte). Ajouter 1 càs de parmesan râpé, un filet de crème et un filet d’huile d’argan. Saler et poiver.
6. Etendre les carottes sur la pâte refroidie  et saupoudrer de basilic frais émincé. Rouler de façon serrée et placer au réfrigérateur.
7. Couper en tranches pour servir.

Nous avons dégusté une partie de la roulade en accompagnement de sautés de veau avec une sauce aux concombre… Le reste, je l’ai mangé le lendemain à midi, simplement accompagné d’un peu de salade et de sauce au concombre. Les deux étaient parfaits!

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Comme vous devez sans doute le savoir, le légume de la semaine, élu sur le blog de « Lavande » du blog Ligne et Papilles, est le petit pois. Petit pois, petit pois… La saison des frais de chez frais commence et c’est tant mieux. Bon, c’est pas le tout que je me suis dit, mais avec quoi et comment? Des petites côtes d’agneau me faisaient de l’oeil depuis quelques jours du fond de mon surgel… Bien mal leur en a pris, elles feront une viande de choix! Agneau et… »falafel »! Yes! Une recette  que m’avait donnée une étudiante il y a quelques années mais elle utilisait des pois chiches. Pois chiches, petits pois, pourquoi pois donc!

Bien que son origine soit incertaine, on suppose qu’il vient originellement d’Inde, où il était fait à base de pain épicé acide. Le mot « falafel » est en réalité un mot d’ancien tamoul, composé de trois parties :Fa = fait de / La = beaucoup / Fel = miettes de pain. http://fr.wikipedia.org/wiki/Falafel

Falafel de Petits Pois Sauce au Yaourt Grec à la Menthe

Ingrédients pour 8 falafel (2 personnes)

• 1 yaourt grec

• 1 càs de mayonnaise au citron

• 1 càs de feuilles de menthe fraîche finement ciselée

• sumac

• poivre noir

• 150 gr de petits pois écossés

• 1 jaune d’oeuf

• 1càs rase de nigelle

• 1 cà s rase de coriandre fraîche hachée

• 2 gousses d’ail frais

• 2 tranches de pain

• persil haché

• chapelure

• huile de friture

1. Commencer par la sauce qui doit avoir le temps de bien refroidir. Mélanger le yourt avec la mayonnaise, les feuilles de menthe hachées, le sumac et le poivre noir fraîchement moulu. Mettre au réfrigérateur.
2. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée.
3. Après les avoir égoutter, les mettre dans le bol du mixer avec le jaune d’oeuf, la nigelle, la coriandre, le persil, l’ail, le persil, la mie de pain et mixer pour obtenir une purée épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
4. Faire des petites boulettes qui sont passées dans la chapelure avant d’être plongée dans l’huile de friture. Elles doivent être bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt accompagné de la sauce au yaourt.

A faire et refaire! La saveur un peu sucrée du petit pois s’associe à merveille avec la menthe, ce n’est plus un secret. Et l’agneau ainsi accompagné … et bien ce fut un petit bonheur!

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