Entrees chaudes

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Salade de Gésiers en Panier Exotique pour « Le sucré s’invite chez le salé #5″

Créé par le 14 mai 2007 | Dans : Entrees chaudes, viande

« Le sucré s’invite chez le salé » et je vous dit qu’il a bien raison! C’est grâce à Minouchka que, régulièrement, nous devons cogiter pour participer à ce jeu. C’est aussi grâce à ce jeu et à la gentilesse de Mamina que j’ai osé me lancer dans la blogosphère. Je ne le regrette vraiment pas. Alors je me devais de trouver quelque chose pour cette 5ème édition et répondre ainsi à l’invitation d’Hélène, la gagnante de l’édition précédente.

Et bien,je dois vous avouer que ce ne fut pas chose facile. J’adore l’ananas et le cuisiner à toutes les sauces sucrées ou salées. J’en ai eu des idées, de vieilles connaissances qui me revenaient en mémoire, des nouvelles un peu trop osées, des classiques, des bizarres! En passant par la glace au foie gras, le saumon et le rouget, les sucettes glacées, l’ananas a réussi à me faire voyager. Après quelques essais, des râtés, des vraiment pas présentables et j’en passe – sans compter les coups de nerfs de mon pauvre José qui ne me voyait plus qu’avec des ananas en main!- j’ai décidé de partager avec vous une recette avec des gésiers de canard.

Salade de Gésiers en Panier Exotique

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Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 ananas (comme c’est étrange!)

  • 1/2 poivron rouge en grosse brunoise – 1/2 en morceaux

  • 300gr de gésiers confits

  • 1 coeur de frisée

  • 2 càs de miel

  • 1 trait de vinaigre de xérès

  • 1 échalon

  • sel de guérande

  • poivre noir fraîchement moulu

  • 3 petits piments (1 vert et 2 rouges)

  1. Les Paniers Ananas: Couper le plumet de l’ananas et sa queue, enlever l’écorce. Couper l’ananas verticalement au niveau de son coeur afin d’obtenir une surface plane assez grande. Au couteau (si vous avez la main sûre) ou à la trancheuse, couper de fines tranches régulières. Sur le plan d travail, poser les tranches à plat et retailler la tranche en fonction de la hauteur de l’emporte-pièce qui servira au dressage. Placer la tranche d’ananas à l’intérieur de l’emporte-pièce.

  2. Faire fondre les gésiers au bain-marie afin de liquéfier la graisse,les égoutter et conserver la graisse.

  3. Dans une poêle, faire fondre l’échalon, la brunoise de poivron et un piment rouge dans la graisse de canard . Laisser cuire doucement. Pendant ce temps, détailler la chair de l’ananas en brunoise (comme le poivron).

  4. Avec le reste de poivron et 1 piment rouge (dont vous aurez ôter les graines si le « hot » vous fait peur), réaliser un coulis épicé en passant la chair au mixeur puis au tamis et conserver au frais.

  5. Ajouter les dés d’ananas à la brunoise de poivron et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Assaisonner et conserver au chaud.

  6. Faire revenir les gésiers dans un peu de graisse.

  7. Dresser les paniers sur un lit de frisée. Garnir le fond de brunoise au Xérès, poser les gésiers et arroser le tout avec le reste de brunoise.

  8. Ajouter quelques traits de coulis de poivron glacé.

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Chèvre à la Mangue en Habit Croustillant

Créé par le 09 mai 2007 | Dans : Entrees chaudes

Hier, on aurait dit que le l’automne était déjà de retour. Il est des jours comme ça où tout se conjugue pour me donner ce que j’appelle « la flemme ». Envie de pas faire grand chose, même ce qui est à faire. Juste me caler dans le divan, un couverture sur les pieds avec un bon livre ou un bon CD. Et vous savez quoi: quand ça arrive, je ne culpabilise même pas! Hier était un de ces jours et même mes casseroles donnaient l’impression de ne pas vouloir sortir de leur tiroir! Toujours est-il que j’avais trouvé chez Mamina une recette de tarte que j’aurais bien invitée sur la table pour le repas du soir. Et bien, je n’ai même pas pris la peine de mettre mon imperméable et d’aller chercher les ingrédients…je suis honteuse! J’ai ouvert mon réfrigérateur et en ai sorti un reste de fromage de chèvre et une mangue dont j’avais oublié la présence. Mamina, ta tarte c’est pour ce soir! Promis! (aujourd’hui je suis redevenue moi ;-) )

Chèvre à la Mangue en Habit Croustillant

Ingrédients:

  • une bûche de fromage de chèvre
  • fromage de chèvre frais
  • une mangue
  • 2 feuilles de brick
  • huile d’olive
  • miel liquide
  • cr fraîche allégée
  • ciboulette
  • graines de sésame
  • sel et poivre
  1. Couper la bûche de fromage en tronçons de +/- 2 cm.
  2. Peler la mangue et la couper en dés d’1/2 cm et les poêler dans l’huile d’olive assez rapidement (pas ramollir).
  3. Déposer au centre de la feuille de brick un tronçon de fromage, des dés de mangue et un second tronçon de fromage. Saler et poivrer. Fermer en aumônière et semer du sésame par dessus.
  4. Cuire au four préchauffer à 200° pendant 4 à 5 minutes.
  5. Pendant le cuisson, mettre le fromage frais dans un poêlon avec un trait de crème allégée, du sel et du poivre et faire fondre. Ajouter la ciboulette hâchée et quelques gouttes de miel.
  6. Servir bien chaud.

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Simple et vite fait! Ce qu’il me fallait hier!

Variations sur Asperges en Chaud-Froid

Créé par le 18 mar 2007 | Dans : Entrees chaudes

Et oui, elles sont là. Et bien, à défaut d’avoir le printemps dans le jardin, ces belles asperges vont l’apporter dans nos assiettes. C’est dimanche, alors un petit quelque chose de goûteux et léger sera le bienvenu. J‘avais envie de tenter quelque chose d’inédit avec mes asperges blanches et vertes. Et bien cela a été assez réussi, spécial par le mélange de saveurs, mais amusant. Cela a plu au plus récalcitrant (« les asperges, mwai mais avec de la mayo alors ou une sauce hollandaise » sic Mamour). Et bien non, ni mayo ni hollandaise au programme aujourd’hui!

Variations sur Asperges en Chaud-Froid

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Ingrédients pour 2 personnes:

  • une botte d’asperges blanches

  • asperges vertes (de Thaïlande)

  • 4 tranches de jambon de Bayonne très fines

  • un peu de fromage de chèvre frais

  • 1 blanc d’oeuf

  • un peu de farine et de chapelure

  • pour le pesto: une grosse poignée de cresson, 1 càs bombée de pignons, 1 càs de parmesan, huile d’olive, poivre noir, sel

  • pour la sauce: le jus de 2 oranges sanguines, 1 échalote émincée, 1dl de vin blanc sec, la base des asperges que vous avez cassées) 75 gr de beurre en cube, poivre long, sel

  1. Casser la base des asperges, les éplucher au couteau économe et les ficeler en botte. Les cuire maximum 10 min dans 3l d’eau salée frémissante, elles doivent rester croquantes.
  2. Préparation du pesto de cresson: mixer ensemble tous les ingrédients et réserver au frais.
  3. La sauce chaude:amener à ébullition le jus d’orange, le vin et l’échalote et la base de vos asperges. Laisser réduire de 3/4 à petit feu. Passer au chinois, saler, poivrer et maintenir au chaud.
  4. Quand les asperges sont cuites, les égoutter sur du papier absorbant. Prélever deux asperges blanches et deux vertes par personne. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur et tartiner-les de fromage de chèvre. Y emballer les asperges et les passer successivement dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. Faire revenir sur toutes les faces à l’huile d’olive.
  5. Pendant, ce temps, monter la sauce à l’orange en incorporant le beurre froid détaillé en cubes et en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.
  6. Dresser sur assiette, les asperges chaudes au Bayonne et Chèvre à déguster avec le pesto; les asperges tièdes délicatement parfumées à la réduction orangée.

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Nous n’avions pas envie de viande ce dimanche. Ces asperges ont constitué un plat unique. En réduisant les quantités , cette assiette tiendrait facilement le rôle d’entrée.

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