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Saumon et son Risotto aux Asperges Sauvages

Créé par le 11 mai 2007 | Dans : accompagnements, poisson

Vous avez sans doute compris que la viande n’est pas une de mes grandes amies. Il est extrèmement rare que je craque pour un morceau quelle que soit son origine. Lorsque j’en cuisine, c’est plutôt pour faire plaisir à monchieur ou à mon fils… En ce qui me concerne, je suis une fan de poisson. J’aime assez le poisson préparé sans trop de fioriture.

Ce morceau de saumon cuit au four dans un filet d’huile d’olive, simplement assaisonné  de sel, de poivre de sechouan et de deux feuilles de laurier s’est goûteusement contenté d’un risotto aux asperges sauvages et de gelée de persil relevée au citron.

Saumon et son Risotto aux Asperges Sauvages

Pour 2 personnes:

  • 200gr d’asperges sauvages

  • bouillon de cuisson d’asperges (dans mon sugélateur)

  • 100 gr de riz arborio

  • 1 échalon émincé

  • 4 càs de crème fraîche allégée

  • sel, poivre noir fraîchement moulu

  • huile d’olive

  • parmesan râpé + quelques pelures

  • persil plat

  • jus d’un citron

  • 1 gr d’agar-agar

  1. A l’avance, préparer la gelée de persil. Nettoyer le persil plat et en prélever une grosse poignée de feuilles. Leur ajouter 2dl de bouillon d’asperges dégelé et assaisonner de poivre et de sel. Ajouter le jus de citron et passer le tout au mixer. Porter à ébullition et y diluer l’agar-agar. Faire prendre au réfrigérateur au moins une heure.  
  2. Préparer le risotto pendant que le poisson cuit doucement au four.
  3. Trancher net les asperges à quelques cm de la tête. Porter à ébullition le bouillon d’asperges et y plonger 4 à 5 minutes les têtes des asperges. Les égoutter.
  4. Dans une poele, faire revenir à l’huile l’échalon finement émincé. Jeter le riz en pluie et mélanger. Laisser revenir pendant 2 / 3 minutes.
  5. Mouiller le riz avec une louche de bouillon d’asperges et faire cuire à petit feu. Ajouter une louche de bouillon chaque fois que le riz a absorbé le liquide. Remuer régulièrement afin que le riz n’attache pas. Surveiller la cuisson de manière à obtenir un riz onctueux. Au dernier moment, ajouter du parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement.
  6. Y mélanger délicatement les asperges sauvages et un peu de crème fraîche allégée.
  7. Servir avec le poisson, garni de copeaux de parmesan et d’une asperges sauvage. Accompagner de cubes de gélée de persil.
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Saumon aux Crevettes Grises de la Mer du Nord sur Lit d’Epinards de la Mer

Créé par le 16 avr 2007 | Dans : poisson

Et bien, moi qui croyais retrouver mes étudiants ce lundi, c’est plutôt râté. Le chirurgien prolonge ma convalescence de 15 jours…je ne respecte pas assez le repos qu’il me demande de prendre! Je sais pas rester sans rien faire moi! De toute manière je suppose que donner un peu de bonheur à ceux qu’on aime en passant un peu de temps dans la cuisine n’a jamais fait de mal à personne. Donc, Monsieur le Docteur, je vais respecter vos consignes mais je passe tout de même un peu de temps derrière mes « petites et pas lourdes du tout » casseroles chaque jour.

En plus, passer sur vos blogs, vous lire, tenter des expériences culinaires est devenu une « petite drogue douce ». Et, franchement, je résisterai bien difficilement à ce petit instant de bonheur quotidien. 

Donc, pour se consoler, devinez ce qu’elle a fait en rentrant  de sa visite médicale!

Saumon aux Crevettes Grises de la Mer du Nord sur Lit d’Epinards de la Mer

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Epinard de Mer: quand j’ai vu ce « légume » au rayon poisson, juste à côté de la salicorne, je ne me suis pas trop posé de questions. Je n’en avais jamais goûté et je me suis laissée tenter. Voilà à quoi ressemble ce légume de la mer cru:pinardsdemer.jpg

Epinard de la mer: associé à un reste de saumon frais et quelques crevettes, pourquoi pas? Restons dans les saveurs iodées…

Ingrédients pour 2 personnes

  • 350 gr de filet de saumon

  • 200 gr d’épinard de la mer

  • 100 gr de crevettes grises de la Mer du Nord

  • 2 càs de cr épaisse

  • 4 càs de cr fraîche allégée

  • 2 jeunes oignons

  • quelques gouttes de jus de lime

  • poivre de séchouan

  • sel

  • huile d’olive

  1. J’aime beaucoup le saumon cuit de manière simple. Je l’ai laisser s’imprégner à petit feu des saveurs d’huile d’olive et de séchouan avec une pointe de sel.

  2. Pendant ce temps, plonger les épinards dans une grande quantité d’eau bouillante pas trop salée (les épinards de mer sont salés naturellement) à peine 4 à 5 minutes (pour conserver leur croquant).

  3. Faire revenir les jeunes oignons grossièrement coupés dans quelque gouttes d’huile. Très vite retirer du feu et ajouter la cr épaisse et la cr fraîche et mélanger de manière à obtenir une sauce un peu liée. Assaisonner d’un peu de sel et lui incorporer les sucs de cuisson du saumon déglacés au jus de citron et les crevettes. Rendre juste un bouillon.

  4. Dresser les épinards sur l’assiette, déposer le saumon sur ce lit et napper avec la sauce.

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Truite Fumée, Bavarois de Tomates Séchées – Saumon Fumé , Bavarois d’Agrumes à la Vodka

Créé par le 30 mar 2007 | Dans : Amuse-Bouches, Entrees froides, poisson

Quel jour aujourd’hui? Vendredi! Et le vendredi, qu’est-ce qu’on mange? Tous en coeur, du Pois-sonnnnn! Et bien non! En fait, c’était au menu de jeudi…mais… Mais voilà, j’ai voulu gagner du temps et mon pauvre doigt lui en a vu de toutes les couleurs!  Les couleurs assez spéciales des pommes que j’ai côtoyées de près à 3 reprises après que la lame de ma tondeuse à gazon soit venue me caresser le majeur . Voilà le résultat.s4100082.jpg

Je crois que je vais devoir jouer de beaucoup d’ingéniosité pour cuisiner pendant quelques jours! Comment je vais faire??? En plus les vacances commencent ce week-end! Quelle cata! …me laisser inviter au restaurant tous les soirs… oui mais j’aime bien ma cuisine , mon robot, mes casseroles, mes couteaux, mes plats, mes pots, mon frigo…

En attendant une solution voici ce que j’avais amoureusement cuisiner avant de sortir la tondeuse…

Truite Fumée, Bavarois de Tomates Séchées – Saumon Fumé , Bavarois d’Agrumes à la Vodka

Ingrédients:

  • 4 filets de truite fumée

  • 200 gr de saumon fumé

  • oeufs de lump

  • crème épaisse

  • pour le bavarois accompagnant les truites: agar-agar, 1 échalon, 1 gousse d’ail, 100 gr de tomates séchées, 5 cl d’huile d’olive, 1 dl de fond de crevette, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre de cayenne

  • pour le bavarois accompagnant le saumon:agar-agar, le jus d’1 orange sanguine, le jus d’1/2 citron vert, 3 càs de vodka, sel, poivre noir fraîchement moulu

  1. Préparation du bavarois de tomates séchées: Hacher finement l’échalon, la gousse d’ail et les tomates séchées. Faire mijoter 5 minutes dans l’huile et ajouter le fond de crevettes et l’assaisonnement. Laisser cuire à petit feu 15/20 minutes. Réduire en purée au mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et ajouter l’agar-agar. Faire prendre dans les moules en silicone au réfrigérateur. J’avais trop de préparation et j’ai versé le surplus dans le fond de verrines.

  2. Préparation du bavarois aux agrumes et vodka:Faire doucement chauffer les jus d’agrumes avec du sel et du poivre. Ajouter la vodka. Laisser refroidir. Ajouter l’agar-agar et mettre en moule  au réfrigérateur.

  3. Dresser les assiettes avec les poissons et les bavarois. Il me restait des mange-tout que j’ai utilisé en garniture.

truitefume.jpgQuelques grains de poivre roses, deux pointes de ciboulettes et un peu de sel noir Hawaïen pour la garniture…

saumonfum2.jpg un jeune oignon, 2 càc de crème épaisse et quelques oeufs de lump pour la garniture.

La version verrine

J’ai un peu accommodé la truite et le saumon afin de ne pas les laisser « à sec » dans la verrine.

J’ai coupé un filet de truite en petits cubes. J’ai amené 1dl de vin blanc à ébullition avec 1/2 échalon (l’échalon doit devenir transparent). J’y ai ajouté mes cubes de poissons, 1/2 jus de citron et du cerfeuil, de la coriandre et du persil plat hachés. J’ai laissé refroidir avant de déposer sur le bavarois de tomates séchées.

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Le saumon a simplement été coupé en petits morceaux et accommodé avec de l’aneth ciselé et un peu d’échalon coupé très fin.

 

Passion de Saumon

Créé par le 24 mar 2007 | Dans : poisson

Envie d’exotisme! Décidément, Dorian et ses idées de fruits exotiques! ;-) J’en ai trouvé tant que je voulais des fruits de la passion, mais à par eux, le marché est bien pauvre en ce moment. Alors, je me venge! Tout en passion ces jours-ci.

Passion de Saumon

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Ingrédients pour 2 personnes:

  • 4 fruits de la passion

  • 100 g de saumon frais

  • 1 pomme granny

  • sésame

  • coriandre fraîche hâchée

  • 1 petite càs d’huile de sésame

  • raifort et quelques oeufs de lump (garniture)

  • fleur de sel

  • poivre sechuan écrasé au pilon

  1. Couper la tête des fruits de la passion et les vider. Rincer les coques et les essuyer.
  2. Nettoyer le saumon et le couper en petits dés. Mélanger avec la pulpe des fruits, la coriandre, le sésame et l’huile. Assaisonner. Laisser reposer.
  3. Laver la pomme et en faire des tagliatelles.
  4. Remplir les coques des fruits de la salade de saumon et dresser sur un lit de tagliatelles de pomme verte. Accompagner d’un pointe de raifort et d’oeuf de lump.

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Cabillaud en Croûte de Gorgonzola sur Galet de Polenta et Beignets de Caprons

Créé par le 22 mar 2007 | Dans : poisson

Reste de gorgonzola qui vraiment commence à s’ennuyer, polenta en sursis… tentative autour du cabillaud.

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Cabillaud en Croûte de Gorgonzola sur Galet de Polenta et Beignets de Caprons

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Ingrédients 2 personnes:

  • 400 gr de dos de cabillaud

  • un bon reste de gorgonzola bien crémeux

  • chapelure

  • poivre noir

  • une quinzaine de caprons au vinaigre

  • polenta

  • persil plat

  • huile d’olive

  1. Écraser le gorgonzola à la fourchette et assaisonner de poivre noir (inutile d’ajouter du sel, le fromage se suffit à lui-même). En tartiner généreusement les morceaux de cabillaud et les passer dans la chapelure. Cuire à l’huile d’olive doucement, il faut obtenir une croûte tout en conservant le moelleux du poisson.
  2. Prépare une polenta selon la recette traditionnelle. Y ajouter du persil plat haché et confectionner des palets que vous passer sous le gril du four.
  3. Passer les caprons successsivemnt dans la farine,le blanc d’oeuf et la chapelure. Les faire frire dans de l’huile d’olive.
  4. Servir aussitôt.

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Filets de Rouget en Nuances Asiatiques

Créé par le 21 mar 2007 | Dans : poisson

Est-ce le retour de Mister Hiver qui donne des envies d’exotisme?  Flashback: l’Asie, ses mille et une merveilles, ses mille et un parfums, ses mille et un sourires…et mes mille et un souvenirs!

Filets de Rouget en Nuances Asiatiques

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Ingrédients 1 personne: (Mamour…? et bien il n’en voulait pas de ces saveurs)

  • 2 filets de rougets

  • 1.5 dl de lait de coco

  • jus d’1/2 lime

  • 1  bâton de citronnelle

  • 1/2 échalote hachée finement

  • sechuan

  • sel

  • un soupçon de piment en poudre

  1. Débuter avec la sauce: Dans un poêlon à fond épais, faire cuire à très petit feu pendant 20 min le lait de coco avec les différents ingrédients. Le but est que les saveurs se marient en douceur. Ajouter le jus de lime en fin de cuisson et mélanger.
  2. Saisir les filets de rougets sur les deux faces dans de l’huile d’olive, poivrer et saler.
  3. Servir. La purée de pommes-de-terre - préparée pour accompagner le plat de « l’homme qui n’aimait pas la citronnelle »  – à laquelle j’ai ajouté un peu de ciboulette ciselée a accompagné ce poisson tout simplement. Un peu de cressonnette pour son goût frais et poivré et le tour était joué.
  4. PS: contente que « l’homme qui n’aimait pas la citronnelle » n’avait pas du tout envie de partager ces petits rougets ;-)

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Saumon fumé, dauphinois de fenouil sauce orange sanguine

Créé par le 13 mar 2007 | Dans : poisson

Encore une superbe journée. Le soleil a ce pouvoir de rendre les gens tellement plus aimables; il montre le bout de son nez et les sourires éclairent les visages, les « bonjours » égaient les rencontres.

En revenant de l’école, des bulbes de fenouil m’ont fait de l’oeil à l’étal du marchand de fruits et légumes. J’avais justement du saumon fumé à la maison qui attendait un bon accompagnement. Il me restait des oranges sanguines qui ne manqueraient pas de trouver une petite place dans cette association.

Saumon fumé, dauphinois de fenouil sauce orange sanguine

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Ingrédients pour 2 personnes:

  • 200 g de saumon fumé

  • 2 bulbes de fenouil

  • le jus d’1 orange sanguine

  • 1 échalote

  • 4 oignons nouveaux

  • 1 coeur de frisée

  • 1dl de crème fraîche allégée

  • 2 càs de crème épaisse

  • pavot bleu

  • coriandre

  • huile d’olive

  • fleur de sel

  • poivre noir fraîchement moulu

  • quelques baies de poivre rose au vinaigre

  1. Émincer le fenouil (conserver des lanières pour le gratin) et l’échalote et les faire compoter dans une bonne càs d’huile d’olive. ajouter la crème fraîche , saler et poiver et retirer du feu. Ajouter la crème épaisse et les jeunes oignons finement coupés.
  2. Dans un plat allant au four, déposer en alternance une couche de compote de fenouil et des lanières de fenouil. Passer au four pré-chauffé à 180°C pendant 10 à 15 min; les lanières de fenouil  doivent rester croquantes.
  3. Pendant ce temps préparer la sauce: mélanger le jus de l’orange sanguine à deux càs d’huile d’olive, fleur de sel, poivre noir et baies de poivre rose. Ajouter une bonne càc de pavot bleu et des feuilles de coriandre hachées.
  4. Dresser le saumon sur un lit de frisée assaisonnée de sauce.
  5. Servir accompagné d’une portion de gratin de fenouil tiède arrosé d’une bonne càs de sauce à l’orange.

Le poisson s’accomode tradiiotionnellement bien du fenouil. Mais le contraste entre le chaud et le froid et les saveurs rehaussées grâce à l’orange font de ce petit plat un délice facile et rapide à réaliser.

fenouilsaumon3.jpg

Bon appétit! Profitez de la belle journée qui s’annonce demain.

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